Introduction
Dès les débuts de la mise en place des classes de la nouvelle école industrielle, en 1876, ou peu après, celles-ci furent dotées d’un livre d’or. En celui-ci – on eut le temps jusqu’au milieu des années nonante de ce même XIXe siècle d’en remplir quatre –, les meilleurs élèves étaient chargés d’y établir le compte-rendu de la grande course annuelle. Comme aussi de parler de l’organisation du collège, avec les examens, les soirées, les faits divers. Plus grave et dans un tout autre domaine, on relate le décès d’un camarade et l’on traite des obsèques jusque dans les moindres détails, avec toute l’émotion dont l’on se sait capable. Ces quatre volumes sont de petites merveilles où le talent de nos jeunes plumitifs, filles souvent plus nombreuses que les garçons, éclate véritablement. Non seulement ils avaient pour la plupart de belles écritures, mais ils savaient voir et rédiger. Ces petits morceaux de bravoure nous ramènent donc à la fin des années huitante du XIXe siècle et nous en révèlent l’ambiance, scolaire en particulier.
Ces documents de la plus haute importance font partie des archives du Collège. Nous nous sommes permis en d’autres lieux d’en extraire la matière essentielle. En celle-ci figurent les
5 pièces que nous vous proposerons à la suite les unes des autres selon un ordre chronologique. On pourra par ainsi constater le talent manifeste de nos écolières et écoliers qui ne jouèrent jamais les endormis en cet exercice qui constituait pour chacune et chacun, un honneur manifeste. On s’appliquait en conséquence.
Le fromage se fait avec du lait que l’on met à cet effet dans une chaudière de cuivre. On le chauffe doucement puis on y verse la présure servant à faire cailler le lait. Elle est composée de recuite dont je dirai plus tard la provenance, et dans laquelle on fait tremper un caillet de veau. On laisse le tout reposer tranquillement hors du feu jusqu’à ce que le caillé ait la consistance voulue. Alors on prend une espèce de large poche plate avec laquelle on le divise, et pour l’émietter encore plus, on se sert d’un débattoir formé d’un petit sapin dont l’écorce est enlevée et auquel on a coupé toutes les branches en ayant soin cependant d’en laisser des bouts dont quelques-uns sont recourbés en demi-circonférence et d’autres restent droits. On met le caillé sur le feu en le battant toujours. Quand il a atteint un certain degré, on le sort du feu et on le laisse en repos afin qu’il s’afonce, c’est-à-dire qu’il se dépose. Une fois au fond de la chaudière, on le sort à l’aide d’une toile d’un tissage grossier et on le met ainsi dans un moule appelé forme. C’est dès ce moment que le caillé porte le nom de fromage. Un quart d’heure après on le tourne et on ressert la forme pour en faire sortir tout le petit lait qu’il peut contenir.
Le lendemain on le sort de la forme pour le placer à la cave où il est salé, tourné, retourné jusqu’à ce qu’il soit livré à la consommation.
Revenons au résidu du fromage resté dans la chaudière et que l’on nomme petit lait. On le fait cuire après quoi on y ajoute une bonne dose d’asi 1, qui est de la recuite aigrie, le tout étant remis sur le feu, il se forme alors une matière de la couleur et de la consistance du fromage avant d’entrer au moule, qu’on appelle laitia et dont le goût est bien connu de tous les indigents voisins du Solliat. Mise au monde, elle prend le nom de séré. Le liquide verdâtre qui ne s’est pas transformé en laitia, se nomme la recuite. Elle est appréciée pour la nourriture du bétail et des porcs. On a même essayé, il y a bon nombre d’années, d’en faire du sucre, ce qui réussit assez bien, mais le prix de revient en était trop élevé, de sorte que l’entreprise a été abandonnée.
Mars 1880, William Aubert, Ière classe, volume premier, p. 177 à 179.
1. On peut aussi écrire azi
R. Rochat
